OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO
- Reconocer los procesos para la elaboración del salchichón.
- Comprender los cambios físicos y químicos que se presentan en el producto.
- Diferenciar las características que se presentan en las clases de salchichón.
INTRODUCCION
Como consecuencia del rápido aumento de la poblacion, la produccion de alimentos paso de una escala familiar y de limitada distribucion a una escala industrial y de amplia distribucion. Por lo anterior, esto implica que los alimentos tardan en llegar al consumidor final por lo que tienen que ser debidamente conservados.
Por tal razón hicieron aparición en el campo alimentario los aditivos o sustancias que añadidas a los alimentos en pequeñas cantidades aseguraban su conservacion. Poco a poco los aditivos pasaron de ser simples conservantes a productos con los que se trataba de mejorar la apariencia y demas cualidades organolepticas del producto para hacerlo mas atractivo al consumidor
El salchichón se elabora con carne magra de cerdo, bovino o pollo y tocino, y se le añade pimienta negra que puede estar molida o no, sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Normalmente se embutirá en tripa natural. Se debe dejar madurar durante un período de 24 horas. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar.
La mejor manera entender un proceso alimenticio a fondo, solo se logra observando, tocando y probando el producto, por ende, lo que se mencionara a continuacion será referente al proceso y elaboración del salchichón. Se mencionarán los ingredientes y aditivos químicos que se agregan, además de su bioseguridad y finalmente su venta.
Asi mismo es bueno mencionar, que el salchichón, no es uno solo, ya que existen diferentes tipos y tamaños; algunas diferencias también que mencionaremos es la del salchichón registrado a sanidad, y el de combate. Este último, que se vende tanto, que hasta hoy viene de dudosa procedencia respecto a su materia prima.
INGREDIENTES
Como primer proceso del SALCHICHON se mencionara los principales ingredientes.
- Sales comunes.
- Carne de molino grasa.
- Condimento.
- Proteína vegetal de soya.
- Especias.
- Pimienta negra.
- Nuez moscada.
- Clavo o cilantro.
- Pollo.
Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.
Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
Azúcares
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
Condimentos y especias
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
• Tripas animales o naturales:
o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
• Tripas artificiales:
o Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
o Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
Estas elaboraciones y presentaciones están divididas por PESO: Barra por 630 g, Barra por 600g, Barra por 250g. y además está dividido en tres tipos diferentes como lo mencionamos anteriormente.
Los tipos A se les denotan a los salchichones que solo contienen la carne del pollo solamente.
Los tipos B se les denota a los salchichones que contienen la carne de pollo, más un porcentaje bajo en grasa.
Los tipos C se les denotan a los salchichones que contienen la carne de pollo, más grasa en mayor cantidad.
Alimentos con conservantes
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.
Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido producidos y preparados con anterioridad.
Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos.
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Por ejemplo Para los embutidos, jamones, etc. se utilizan los nitratos y los nitritos, con el fin de protegerlos, por ejemplo, de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum).
Hoy en día, puedes consumir con confianza, todo tipo de alimentos con conservantes.
Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, ya que su efectividad depende de varios factores: a) especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo; b) composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad acuosa, la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos, etc., son algunos de los parámetros que afectan igualmente la acción de los conservadores; c) nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de estos aditivos, y d) manejo y distribución del producto terminado: la conservación de los alimentos no sólo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones microbianas.
Es preciso recordar que los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la actividad acuosa, por lo que el vinagre, la sacarosa o el cloruro de sodio, además de ejercer una acción protectora, funcionan como conservadores.
La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen como buenas prácticas de manufactura.
El control de esas condiciones estará algunas veces en manos del manipulador, como en el caso de quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que prepara alimentos, pero en otros casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su control, no obstante el manipulador puede informar y alertar a su supervisor sobre la necesitar de mantenerlas.
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca principios elementales de algunos de los aspectos de las Buenas Prácticas, término que debería ser muy familiar para quienes trabajan en procesos de alimentos.
Algunas de esas Buenas Prácticas de Manufactura conviene que sean conocidas por el manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo complejo o no de cada establecimiento, incluyen:
Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir la contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura , corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.
Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta distribución de las zonas y la separación de las que corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista separación entre áreas donde se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea física, pero de no ser posible, se debe hacer una división funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y alimentos listos para consumo o programando primero la preparación de alimentos de bajo riesgo y luego los más riesgosos.
De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie siempre y cuando limpiemos y desinfectemos entre una operación y otra.
Materiales de construcción: Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas o diseños que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.
Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las lámparas deben tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura.
La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.
Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su función de ayudar a proteger al ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y además las ventanas tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas.
Áreas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras. Además debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de orden, limpieza y desinfección y equipada con materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros.
El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevenir una reproducción de bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen áreas de almacenamiento para Refrigerados o congelados como carnes, pescados y mariscos
METODOLOGÍA A UTILIZAR
REGISTRO INVIMA
El Invima emite los registros sanitarios de: medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas alcohólicas, cosméticos, productos naturales, homeopáticos y los generados por biotecnología y otros que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva
Ejecuta las políticas formuladas por el Ministerio de la Protección Social en materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de: medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas alcohólicas, cosméticos, dispositivos, elementos médico quirúrgicos, odontológicos, productos naturales, homeopáticos y los generados por biotecnología, reactivos de diagnóstico y otros que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva.
Actuar como institución de referencia nacional y promover el desarrollo científico y tecnológico referido a los productos descritos en el artículo anteriormente señalado.
El INVIMA tiene jurisdicción en todo el territorio nacional
CONCLUSIONES
El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días
El concepto de pH puede ser explicado de varias formas. Quizás, la más sencilla e intuitiva es la que relaciona la sensación de acidez o alcalinidad de una sustancia con su pH. Para ello utilizamos el sentido del gusto, que radica en las papilas sensoriales que tenemos ubicadas en la lengua; pero es evidente que no podemos emplear el sentido del gusto para conocer el pH de cualquier sustancia, de ahí la necesidad de disponer de elementos que nos ayuden para tal fin, como han sido los indicadores de pH (fenoftaleina), las tiras de papel impregnadas de determinados colorantes (tornasol) y los electrodos combinados o sondas de pH.
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación.
El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum".
BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA
www.docentes.unal.edu.co/.../docs/.../Bioseg%20Post%20GSO.ppt -
www.quiminet.com/pr5/Salchichon.htm
www.invima.gov.co/Invima/...alimentos/.../CircularExternaAlcaldes-carnes
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